Varje dag tillagas närmare 500 matportioner av kocken Mikael Larsen och hans arbetslag till äldreomsorgen i Båstad kommun.Foto: Oskar Svensson
Två rätter om dagen har man att välja på. Här steker man pannkakor.

Kock med nya utmaningar i sikte

Båstad Seniorkock. Med en målinriktad vilja och driv med att tillaga näringsrika och festliga måltider till äldre vill kökschefen Mikael Larsen sprida en god tillvaro för de äldre. Något som gett ringar på vattnet och satt Båstad på kartan som bästa äldremat. Nu har han nya utmaningar i sikte.

Ålder: 48 år.
Familj: Fru Therese, fem barn, två barnbarn och ett tredje på väg.
Bor: I Båstad. Född i Karlshamn och uppvuxen utanför Borås.
Gör: Kökschef på Skogslidens vårdboende. Enhetschef inom vård, omsorg och kök på Båstad kommun.
Intressen: Familj, mat, natur, plocka svamp och fiska.
Hur är jag som person: Driven, målinriktad, noggrann och försöker sprida glädje.
Förebilder inom kockbranschen: Leif Mannerström. Hans sätt att se på mat och måltider är intressant och viktigt. Werner Vögeli är en annan. Han värnade om att jobba med de lokala råvarorna.
Matlagningstips: Man ska tänka metodiskt och ha en plan för dagen. Det kommer dagar där man slåss för att ändra, men det gäller att man tänker positivt och ser möjligheterna mer än problemen. Vet man om vilka dagar som är värst och stressigast kan man planera lite enklare måltider de dagarna och gärna låta barnen vara med i matlagningen. Det är utvecklande och barnen tycker det är kul. Det blir som en familjegrej, det är då man samlas. Att hitta en samlingspunkt är viktigt rent familjärt.

Det stod mellan att jobba med barn eller arbeta som kock för Mikael Larsen, 48, i unga år, som växte upp några mil utanför Borås. Han valde det senare och har inte ångrat sitt val.
– Jag tycker om att laga mat och har alltid brunnit för det. Kunskapen om mat tar aldrig slut för man blir aldrig fullärd. Det finns alltid nya vägar och nya saker att jobba med, säger Mikael Larsen.

Efter att ha jobbat som kock på flera ställen i landet, valde han att engagera sig fackligt inom restaurangförbundet men suget att återvända till kockyrket igen växte fram.
Medan andra väljer att jobba inom finrestauranger valde Mikael Larsen att gå en annan väg. 2013 anställdes han som kökschef på Skogslidens vårdboende i Båstads kommun inom den offentliga sektorn, med ett mål i sikte att laga landets bästa äldremat.
– Det är helt skilda saker man jobbar med. Den offentliga gastronomin har oerhörda utvecklingsmöjligheter och är väldigt utmanande att arbeta med.
– Jag tittar på var jag befinner mig och känner vilka råvaror som är aktuella i området. Här är det mycket fisk och potatis och på västkusten finns ett fantastiskt skafferi, så det är inte svårt att jobba som kock här.
Mikael Larsens idéer att ge äldre en guldkant i tillvaron med festliga måltider gav honom förra året utmärkelser som Arlas guldko i kategorin seniormatglädje samt blev det en fjärde plats i White guide. Dessutom fick han en silverplats som seniorkock. Utmärkelser som fått ögonen på Båstad och Mikael Larsen.

– Det är roligt att vara en referenspunkt för andra. När kommuner ringer och diskuterar med mig hur de kan bli bättre. Det är då man inser och känner på riktigt att vi gör något väldigt bra, säger han och fortsätter:
–Det är det som är skillnaden mellan privat och offentliga sektor. Här delar man med sig av goda exempel. Man träffas som kollegor, kommuner emellan, och har man lösningar delar man med sig. så man slipper springa på samma problem. Man försöker hjälpa varandra för att utvecklas. Det anser jag är rätt väg att gå.
– Mitt uppdrag var att skapa bra relationer mellan vård och kök. Hitta och identifiera de bitar som man måste förbättra för att bli ännu bättre på mat till de äldre. Men för att skapa den goda relationen, arbetsglädjen, ansvarstagandet och utvecklingen så måste man jobba på golvet, säger han

Mikael fortsätter:
– Jag har min tydliga bild och jobbar med vad jag vill leverera. För mig är det bra och lokala råvaror, genuin matlagning och att skapa nya smaker men framförallt är det kärlek som ligger bakom, det är den hemliga kryddan som inte går att sätta namn på, utan den bara blir.
– Jag har en stark tro på det här med att vi ska leverera det vi själva skulle vilja ha när vi själva bor på ett äldreboende. Jag tror det är en bra preferens till sig själv att ha med sig, menar Mikael.
– Samtidigt är det sociala och dagliga samtalet viktigt, vilket man vinner på i alla aspekter. Vi behöver det personliga mötet i den digitala värld som är i dag.

Man har medvetet bestämt att öka kryddningen i maten med 30 procent.
– Det är viktigt så det smakar för smakerna blir mindre ju äldre man blir.
Så sent som i januari kom han sexa i en omröstning över Sveriges lantisar som tidningen Land tagit fram.
– Jag visste inte om det, men det är kul att äldremat och den offentliga gastronomin lyfts fram sådär, det har blivit ett hett ämne. Det är lite kul att komma så högt upp men Mandelmann var i en klass för sig. Folk har frågat om jag är en lantis och eftersom jag valt att aldrig bo i någon storstad och älskar naturen så då är jag en lantis.
Undernäringen är ett stort problem bland äldre och många tusentals riskerar att gå den vägen inom en femårsperiod. Det är något som Mikael Larsen vill förebygga.
– Det är nog framtiden. Då kan man bo kvar hemma och man mår bättre, för mat är medicin. Äter man bra så får man mer energi, orkar gå ut och stärker sina muskler. Samtidigt kan man minska riskerna för fallskador. För samhället i stort skulle man hellre kunna lägga pengar på det än i fel ände som man gör idag, för nu kommer man in i problemet när det redan finns istället för att förebygga det. Det skulle jag vilja jobba med. Det är ett ilandsproblem.

Därför kommer Mikael Larsen lägga mycket av sitt driv på de äldre som bor hemma.
– Där har vi den största matchen i Sverige idag. Man vill bo kvar hemma men tyvärr kan man inte bo kvar på grund av att man inte äter rätt och på så vis tappar man i hälsa.
– Jag förväntar mig inte att de ska komma ihåg måltiden i sig men jag bygger på den inre känslan av lycka, en lyckokänsla som sitter kvar som en positiv effekt. Då blir de gladare och lyckligare som människor. För har man positiva tankar går det oftast mycket lättare.

Detta speglar av sig både privat och i yrket.
– Om man skrattar bort en halvtimme om dagen så vinner alla på det. Då har man kul på jobbet, får arbetsglädje och är inne i en utvecklingsfas.
– Man ska inte vara rädd för att bli gammal utan se framåt mot den biten av livet. Vi har en skuld att betala till dem som byggde Sverige och ingen den respekt som de förtjänar.
Han har stora visioner med sin äldremat.
– Jag tänker ibland att jag vill bredda mig och jobba med större projekt. Det räcker inte att lösa problemen här utan även regionalt och nationellt, avslutar han.

Ålder: 48 år.
Familj: Fru Therese, fem barn, två barnbarn och ett tredje på väg.
Bor: I Båstad. Född i Karlshamn och uppvuxen utanför Borås.
Gör: Kökschef på Skogslidens vårdboende. Enhetschef inom vård, omsorg och kök på Båstad kommun.
Intressen: Familj, mat, natur, plocka svamp och fiska.
Hur är jag som person: Driven, målinriktad, noggrann och försöker sprida glädje.
Förebilder inom kockbranschen: Leif Mannerström. Hans sätt att se på mat och måltider är intressant och viktigt. Werner Vögeli är en annan. Han värnade om att jobba med de lokala råvarorna.
Matlagningstips: Man ska tänka metodiskt och ha en plan för dagen. Det kommer dagar där man slåss för att ändra, men det gäller att man tänker positivt och ser möjligheterna mer än problemen. Vet man om vilka dagar som är värst och stressigast kan man planera lite enklare måltider de dagarna och gärna låta barnen vara med i matlagningen. Det är utvecklande och barnen tycker det är kul. Det blir som en familjegrej, det är då man samlas. Att hitta en samlingspunkt är viktigt rent familjärt.

×