Mikael Larsen visar hur Sveriges bästa seniormat kan se ut en vanlig dag.
Varje måltid dokumenteras och läggs ut på Instagram. Mikael Larsens vision ska vara tydligt för personalen som serverar maten. Foto: Ida Eklund
I köket på Skogsliden arbetar Olle Nilsson, Mikael Larsen (kökschef), Carolin Gräbner, Bitte Johansson, främre raden; Lotta Högman, Annicka Sebelius, Ingela Stefansson och Katarina Johansson, alla är del i att vårdboendet i Båstad är bäst i Sverige på seniormatglädje. Foto: Ida Eklund
Skogsliden serverar flera hundra portioner varje dag, det kräver stora degar. Katarina Johansson, Bitte Johansson och Carolin Gräbner får hjälpas åt.
Matglädjen börjar i köket. Olle Nilsson tillsammans med Mikael Larsen.

Bästa seniormaten finns i Båstad

I augusti 2013 klev den nye kökschefen Mikael Larsen in i ett helt nytt kök på Skogslidens vårdboende, uppdraget och ambitionen var att göra Sveriges bästa äldremat.
– Det har funnits en uttalad målsättning att förhålla sig till, redan från början har jag sagt att vi ska göra den bästa äldrematen och vi är bäst just nu, säger han stolt.

Verksamheten har tilldelats Arlas pris Guldko 2017 i kategorin Bästa Seniormatglädje och är därmed bäst i Sverige på seniormat.
– Köket har inte riktigt förstått vidden av priset ännu, hur stort det faktiskt är. Priset visar att vi jobbar på rätt sätt. Nyckeln till att vi vann tror jag beror på att det finns ett tydligt samarbete i hela ledet, från mig till gästen, säger Mikael Larsen.
Båstad kommun har ambitionen att bli en av Sveriges tio bästa kommuner inom vård och omsorg och kvaliteten på maten och måltidsmiljön spelar en stor roll i sammanhanget.
– Vi är stolta över uppdraget att få servera de människor som byggt Sverige, det ligger ingen klyscha i det. De förtjänar god mat.

Det är ledorden kvalitet, smaker, arbetsglädje, prestation och lokala råvaror som genomsyrar arbetet i köket på Skogsliden. Här gör man dagligen mat till 350 gäster inom äldreboenden, hemvården och LSS. Därtill lika många portioner till skolan. Maten skiljer sig målgrupperna emellan men tanken är densamma, att göra sina gäster nöjda.
– Det ska vara som att äta på vilken restaurang som helst men det ska vara nivå på maten.
Varje måltid ska vara en fest, både för gommen och för ögat, personalen lägger stor vikt vid dukning och upplägg och för att riktigt lyckas är det viktigt med bra råvaror. Potatisen är lokal från Bjäre, köttet kommer nymalt från Ängelholm, fisken är MSC-märkt. Någon gång lyxar de till det och köper in den lokala kycklingen.
– Det kostar lite men det är det värt. Vi har inte mer pengar än någon annan men det gäller att beräkna rätt volym, kastad mat är det dyraste vi har i alla steg.
Genom att den mat som kastats kommer tillbaka till köket för att vägas har man kunnat räkna sig till svinnet på boendena och kunnat anpassa sig efter det.

Samtidigt som skolbarnen får lära känna klassiker som kålpudding och äggakaka ha de äldre gästerna fått bekanta sig med rätter som pasta och taco.
– Vi måste värna om de måltider vi har, samtidigt har vi fört in moderna kryddsättningar som tandoori, chili och mango. Det är inte bara potatis till de äldre, understryker han.

Mikael har visionen klar för sig och han har mycket ideér på projekt han vill genomföra. Han har tidigare erfarenhet som både kock och kostchef.
– Jag är en effektiv människa och gillar utmaningen med att utveckla verksamheter. Jag har en stark tro på det jag gör och är fruktansvärt envis.
Han lägger mycket energi på att engagera människor omkring sig, få dem att förstå hans koncept och samtidigt bryta gamla invanda mönster. Han vill inspirera till matglädje med förhoppningen att den smittar av sig.
– Det är ju egentligen bara att gå till sig själv, hur vill jag ha det när jag blir gammal, vilken typ av äldreomsorg vill jag bo i?

Varje dag dokumenteras maten och läggs ut på Instagram, det för att personalen som serverar maten ska kunna göra samma presentation och upplägg.
– Det gäller att skapa intresse för maten för att öka aptiten så vi inte riskerar att någon blir undernärd. Noll procent undernäring är mitt mål i köket!
Ett mål han har är att utveckla hemvården, utmaningen ligger i att komma tillrätta med undernäringen. Att kunna erbjuda en helhetslösning med alla måltider tror han skulle ge en bättre hälsa och livskvalitet för dem som fortfarande bor hemma.
– Det skulle hela samhället vinna på, säger han och berättar att de nyligen, genom ett till synes enkelt grepp, lyckades öka aptiten hos de äldre. Genom att byta plats på lunchmålet och kvällsmålet kunde man se att efterfrågan på näringsdrycker minskade och de äldre fick en bättre balans i vardagen.
I framtiden hoppas han i ännu större utsträckning kunna påverka upplevelsen kring maten.
– Vi kanske landar i att det är vi kockar som levererar maten istället. Jag tror att det skulle göra stor skillnad och kan öka aptiten till måltiden.
Ida Eklund

×